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這是我很喜歡的一款麵包體─紅薏仁麵包

 

 

 

剛做麵包時,買食譜書都是為了要看配方,以為配方比例是全書最重要的價值。當然也看照片,以便檢查成品最終像不像,並以此來判斷自己是不是做對了。後來,漸漸才發現原來配方並非最重要的價值(在這個資訊發達的網路時代,要找什麼配方沒有,任一款麵包但凡打得出名字幾乎就找得到配方...);很多製作過程中的細節、眉角、提點,那些才是真價值所在。後來,以這個觀點再回頭去看買來的食譜書,發現,有些老師很誠懇、敎得很詳細;有些老師惜字如金、講得很簡單。有些食譜書很有價值,看愈多次得到愈多;有些食譜書則像是食譜筆記,寫來寫去只寫配方。我以前覺得配方愈多的書愈值得買,現在,漸漸可以看出好食譜的價值。(閱讀大抵也就是這麼回事,不管哪一個領域,讀多了總會累積點心得。)

 

 

王傳仁老師的《天然無添加的手做麵包》就是被我歸類為有價值的食譜書,我每次看,每次都有新收穫。就在做好鵝肝醬的那天下午,我翻著書找配方,希望做一款可以配合鵝肝醬的麵包。我的想法是──這款麵包必須要有點口感、不能細軟,味道上必須要偏點鹹味、但又不能搶味。我邊思索著邊翻書,看到「紅薏仁麵包」時,啊,就是它了。這款麵包需要的特殊材料有紅薏仁、蓮藕粉,我沒有紅薏仁有白薏仁,想來白薏仁也可以,至於蓮藕粉,還真的有那麼一包ㄟ,製作麵包可以消耗一些庫存材料,又不需加買新材料,最好不過了。

 

 

麵糰中加了25%的薏仁,筋性出現得好慢,麵糰攪打的時間比其他麵糰都要久,導致終溫偏高。不過,整體手感很好操作,我照著書上的圖片學整形,噢,看起來容易操作難,剛整形的時候還好,還可以看出胖胖三角形的模樣,後發之後,三角形就跑掉了,哎,又把麵包整得很難看,拍謝啦,老師。

 

 

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切400公克一顆的大麵包。

 

 

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麵包的切面。(糊掉啦...)

 

 

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就這樣配著吃。

 

 

我自己非常喜歡這款麵包,介在鬆軟與緊實之間的口感,還帶點QQ,略鹹的滋味撘配鵝肝醬、油醋醬都很合拍,是一款好吃的佐餐麵包。男人愛抹鵝肝醬,我自己則偏愛沾油醋醬,配著紅酒與橄欖,吃得大滿足。我會把這款麵包列入冰箱庫存麵包之一,偶爾不想吃飯的午餐、晚餐時間,這款麵包就很容易出陣來百搭。不過,一公斤麵粉的粉量加上250公克的熟薏仁,讓麵糰好重好難打,以致終溫偏高(我做過兩次,兩次都有這個問題...);下次再做,要減量來打,比較好控制溫度。

 

 

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全麥葡萄核桃麵包

 

 

連假期間卯起來做麵包,這是其中一款,全麥葡萄核桃麵包是從老師部落格上看來的配方,水份高達80%。因為配方中加了一半比例的粗粒全麥粉、吸水慢,加上80%的水量,打麵糰的時候一整個濕黏到不行,刮缸之後才比較好打。過程中,我ㄧ直忍著加粉的衝動,要不是很信任王老師的配方,我簡直要懷疑這是胡搞配方了(雖然我ㄧ度懷疑是不是老師惡作劇亂寫的配方哩!!...)忍耐到後來,麵糰雖然還是偏濕(可能是我的粗粒粉吸水性更差...),需要藉助手粉來整形,烘烤過的麵包也比較塌。不過,因為吃水量很多,麵包內部非常柔軟。

 

 

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全麥葡萄核桃麵包切面。皮很薄。

 

 

 

 

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