美人天堂

《只買好東西》

做煮婦一段日子以後，開始興起一種困惑。到底該怎麼買食物呢？怎麼挑選魚、肉、菜？什麼季節吃什麼菜什麼水果、又該如何按照季節挑食物？身處寶島台灣，拜農業進步之賜，一年四季都有綠蔬可買，很多蔬菜水果幾乎四季都看得到買得到，那，到底哪一個季節最當令？身處便利的現代社會，交通網絡發達，只要肯花錢，就算要在夏天吃草莓、冬天吃櫻桃，也不是不可能的任務。......可是，漸漸的，我愈來愈不滿足。除了在乎新不新鮮，其實我還想知道當不當令，這牽涉到農藥肥料添加的比例；除了在乎好不好吃，其實我還計算著食物里程，考慮著環保，甚至，討論起公平交易來。於是，採買愈多愈便利，我愈混淆。我開始希望有本書可以指導我該怎麼買。

於是，某天看到這本書──《只買好東西》，一本教人買東西、買好東西的書，簡直驚喜。讀完書以後，發現，這本書雖然不能解決我的全部困惑，倒也提供很多資訊與知識。甚者，還提供了一些機會讓我思考之前從來沒思考過的食物問題，比如麵包。坦白說，我是在看完這本書之後開啟了我的烘焙路。因為，我照著書中教導的方法檢視附近的麵包店，沒有一家及格，要符合「健康」原則，我只有自己做。

隨著飲食西化的問題，我想，麵包對很多人來說，已經成為生活中不可或缺的一部份。對於這個生活中不可或缺的主食，挑選的原則應該是什麼？是人氣？品牌？店家？口味？價格？還是好壞(健康)？我認為應該要把好壞在第一位，然而，該怎麼挑選「健康麵包」呢？是聽從口碑？還是要信任自己的口鼻眼睛？以下，是專家的說法。

摘錄自《只買好東西》〈米飯˙麵包˙麵條〉篇──

      好吃的麵包隨人喜好非常主觀，但是健康麵包可就有判斷標準，可以分辨好壞。要吃到健康麵包，先要觀察麵包店，綜合幾位大師給我的建議，以下列出四項要訣。

一、誠實的麵包店不會有撲鼻而來的強烈香氣。麵包的香味來自原料，天然的原料不會有強烈香氣。

二、不去賣隔夜麵包的店家光顧。一般麵包店在營業時間有人照顧麵包，又有空調控溫，可是在閉店休息之後，空調停止運作，衛生條件是不是和營業時間一樣，是個疑問。...會賣隔夜麵包的商店，對品質可能不是很在意。

三、不買添加過多改良劑的麵包。要怎麼判斷哪一家麵包店加過量(改良劑)？...如果妳的味覺不夠敏銳，請先相信你自己的腸胃，如果一家麵包店讓你吃後產生脹氣不舒服的感覺，多半是添加劑過量，麵糰沒有充分發酵、烘焙的結果。

四、大量生產的麵包要小心。為了節省時間和成本，達到量化的目的，大量製作的麵包往往得靠改良劑、配方麵粉、預拌粉，以及設定好的機器設備製作麵包，取代經驗和技術的不足。...愈是大量生產的麵包店，愈無法注意小細節。如果大量生產是為了增加銷售量，在原料採用上更必須斤斤計較，...必須靠添加劑穩定品質。

美人自己想──

綜合以上四點，也就是說挑麵包之前，先挑麵包店。好的麵包店可能會有幾樣麵包出槌，壞的麵包店不會有好的麵包倖存。也就是說，太香的麵包店不買、不愛惜麵包的店不買，曾經吃了麵包後感覺腸胃不舒服的麵包店也不買，便宜的麵包店不買，還有，連鎖麵包店的麵包我也不買。

進一家麵包店，我先聞味道，如果聞得味道是烘焙的麵粉香氣，那就比較沒問題；如果一進們就聞到強烈的香氣，會讓人忍不住說好香，通常是各式香精的味道，那麼，我就馬上走人。味道也可以用來檢視每款麵包，如果買10個麵包，聞起來味道都很像，那，下次我就不會再去這家麵包店。平日經過麵包店時，我也會留意多看幾眼，看看不是麵包出爐的時間內，店內人員怎麼對待麵包？更不用說吃過麵包後曾經感到口舌腸胃不舒服了，當然是謝謝再連絡。10元麵包店、12元麵包店、15元麵包店的麵包，我以前也吃過，現在不敢了。尤其是自己會做麵包以後，更清楚知道好麵包要花多少時間與成本，麵包能賣那麼便宜，其中必有我不了解的隱情。至於連鎖麵包店，尤其是那種中央廚房製作麵糰、分店負責烘烤的經營模式，我也不買。麵糰是非常靈活的東西，不同的溫度溼度都會有影響，能夠完全忽略外在條件、長時間運送，一樣應該有隱情。對於要吃盡自己肚子裡的東西，我很不喜歡有「隱情」。

妳買對吐司麵包了嗎？

吐司麵包是基本款式，麵包師傅非得學會不可，所以看一家麵包店夠不夠水準，用料好不好，來看吐司麵包就知道。...吐司麵包會有香味出現，也應該是非常清淡的麥子香味，不應該是油脂的香味。正常時間發酵的吐司麵包切面應該是光滑，而且纖維間還泛著光亮。...如果吐司麵包切面顯得粗糙，切下去有很多麵包屑，可能是添加大量加速發酵的益麵劑。當麵粉、水、油脂沒有充分時間融合，只是體積膨脹，就會在切片的時候表現出來。

白麵包、全麥麵包、歐式麵包的健康迷思

從營養和健康層面來看，添加了全麥麵粉或是其他穀粉的麵包是要比白麵包略勝一籌。...市面上的全麥麵包，絕大多數只是加入少量烤過的麩皮。還有一種作法是完全用白麵加入黑糖蜜製作，用顏色誤導消費者，其實內容和全麥麵包八竿子打不著邊。...以健康為取向的歐式麵包，有的是用預拌粉，有的只是用一般麵粉做出歐式麵包大大粗礦的外型。預拌粉是混合了多種不同麥子的配方粉，粉水的比例都經過設計，製作起來相當容易。連鎖的歐式麵包店，多半是用預拌粉製作麵包。預拌粉含有各種麥子和其他堅果，為了防止油脂氧化，需要加入防腐劑；為了製作容易，也必須加入改良劑。

美人自己想──

老實說，吐司真的很難製作，要注意的眉眉角角太多了，這真是基本功的實力證明。就像武俠小說裡面寫的內功，需要一點一點練就，完全無法取巧。比內功更慘的是，吐司麵包的技巧還不能取巧。所以，麵包店賣白吐司真的是賣誠意的，白吐司幾乎是所有麵包中C/P值最差的一款麵包。對於這種花功夫花時間又賺不了錢的麵包，麵包店若願意好好製作，那真是佛心來著；反之，則是「拿籃子假燒香」。不願意好好製作吐司的麵包店，充分展現其唯利是圖的傾向，這樣的麵包店還能指望會用好的原料、不添加其他成分來製作麵包嗎？嗯，機率很不大就是了。所以，評鑑一家麵包店的水準，買吐司就知道了。

同場加映

前文說過，我對太便宜的麵包有疑慮，然而，是不是貴的麵包就是好的麵包？恐怕未必。這幾年拜市場行銷所賜，名氣麵包店經過炒作以後，麵包往往價格不斐，卻還是大排長龍。對於這些名氣麵包店的人氣麵包，我也熱切追逐過，甚至還想方設法的請人幫忙買來嚐鮮。一直到我讀完《慢食之後》，迷思就解除了。

「刻意挑選一個精華地段，將一個品質平庸的連鎖麵包店，以驚人的價格販售，製造高級品牌形象，讓花大錢的消費者有享受品味享受名品的錯覺，或許吧，花這麼多時間和金錢買來的東西，如果不能欺騙自己這是多美味的話，那等於承認自己是冤大頭。但是，以品質來說，其實不值得。顯然這種消費心理非關品質或是美味，而是消費虛榮的滿足。可是這種心態的背後卻讓我們看到很多人嚐的是東西的價格高低，而非食物本身的好壞。...我感到商業資本主義社會裡的一種只盲信品牌價格廣告行銷，不懂品質品味的，極端荒謬可笑的消費心理與行為。...我們這個社會兩種人的錢最好賺，有錢人和傻瓜。前者因為不在乎，後者不懂。...」

噢，我不是有錢人，我也不想當傻瓜。好的東西值一定的錢，然而，到底值多少錢，問問自己吧。一個便當近百元，一個麵包卻只要15元，合理嗎？同理，一塊麵包叫價600元，套句老話，它是會唱歌嗎？還是會跳舞？麵包就是麵包，會唱歌跳舞幹嘛。

我愛麵包，願意天天吃麵包(前提是健康麵包)，願意動手做麵包(雖然不怎樣)，也願意支持那些盡責的、好的麵包店家(良幣驅逐劣幣，要讓良幣愈來愈多才行)。但願大家都能找到好的麵包店，健康安心的吃麵包。