美人天堂

紅豆麵包

不知道是小時候麵包吃太少，還是長大以後歐式麵包吃太多，不知怎地，我對台包幾乎沒有記憶，也沒有味覺上的鄉愁。彷彿，我的味蕾與胃納從來沒有這類東西進駐過似的，一片空白。不只空白，甚至，沒什麼接納的意願與能力(這樣會不會被冠上不愛台灣?....)。因此，麵包做了好一陣子，從來沒有起心動念要做台包。一直到有一天，男人用不著邊際的方式問著：「你會做波羅麵包了ㄇ？」或是說著：「偶爾也做點紅豆麵包、蔥花麵包來吃嘛。」說了很多次，終於，有一天，台包就出爐了。

碧真幫我從台東買來有機紅豆，前一天，先用鑄鐵鍋悶著熬煮蜜紅豆，冰箱放涼以後才好操作。打了500克的甜麵包麵糰，基本發酵60分鐘，翻面發酵20分鐘，鬆弛20分鐘，分割每個80克，後發45分鐘。分兩盤烤，共出爐12個。一個一個慢慢包進紅豆餡，慢慢整形，過程很順利。因為有留意整形手法，因此，12個出爐的麵包沒有爆漿，每個都安安穩穩的乖乖長大。

圓滾滾的紅豆胖。

紅豆餡很剛好的分布在麵包中間，整形還算OK。

紅豆胖出爐以後，增加了點信心。隔幾天後，決定來挑戰「蔥胖」。本著實驗與好奇的精神，這次又換了一個甜麵包的配方(真是無聊...)。配方用了90%的高粉與10%的低粉，液體量達70%。剛攪打的時候，怎麼也無法聚合成團，我一直忍著沒有加粉量，果然，打完後的麵團很濕黏、很不好操作，黏手黏得人幾乎想放棄。於是，整形上就沒有多講究。1000克的麵粉量分配成9個紅豆麵包+9個蔥胖+半條紅豆吐司。

紅豆麵包的整形還好，圓形嘛，也算是基本功夫。不過，蔥胖怎麼整形啊！要用哪個形狀？搜尋了整個腦袋也沒什麼印樣(可見我有多少吃蔥胖...)， 問了男人也不得其解，看了很多部落格主都說整成辮子形狀，問題是，辮子要怎麼打？打辮子前麵糰是不是要先分割？分割後要不要再鬆弛？...一邊做、一邊冒出問題，於是，整成了亂七八糟的蔥胖。

各種形狀都有，還真是佩服我自己。

這算辮子形狀ㄇ？

隔天早上，我吃著紅豆胖比較著(因為前後用了兩款甜麵包麵糰做紅豆胖嘛...)，我發現，第一次做的甜麵包麵糰比較好吃。第二次攪打的麵糰，操作過程濕黏不打緊，隔天早上的麵包體老化得很快。攪打過程明明條件差不多，結果卻差很多。於此，我想，做麵包還是不能全照抄來的配方做，因為彼此用的高筋粉吸水性不同，麵包整體的表現也會有所不同。所以，除了要習慣自己的攪拌機、烤箱以外，也要試著學習判別斟酌麵粉的吸水性才對。

紅豆吐司，爐溫不夠高，顏色不美。

最近很用功的在研究麵包配方。每天晚上，哄小老虎睡著以後，就勤奮的起來爬格子、爬文，努力了解、吸收配方裡各項百分比的意義。看到新配方，不再急急忙忙一股腦的盲目跟著做，而是，會先在腦袋裏面預想配方組合起來的味道。實地操作以後，再把腦子裡預想的味道跟嘴巴裡實際嚐到的味道做對照，這樣做以後，對麵包配方忽然不再感到那樣陌生與迷糊了。

除此之外，決定將平日做1000公克麵粉量的習慣改為做500克麵粉量，縮小一半的麵粉量，才能有更多的機會嘗試新配方，或是對照兩個配方。並且，找了個本子開始紀錄做麵包的心得，也紀錄失敗的原因。對自己的要求忽然不再只是做出麵包，或是做出健康的麵包如此而已，想要精進的心情油然而生。這應該就是進步的開始吧！