美人天堂

什錦炒飯。

這幾年，飲食節目忽然成為電視節目的顯學，各種烹飪節目如雨後春筍般不斷開出，公開討論飲食與廚藝作法不但不歐巴桑，甚至變成一種流行。哎！想當年，我還在民視電視台的時候，製作人問「有沒有新型態的節目」時，我曾經建議開「烹飪節目」，結果，話一出口，引起哄堂大笑，一句「就別歐巴桑了吧！」硬生生把我的良好創意給抹煞掉了。沒想到，過不多久，每個電視台居然都開出了烹飪節目，而且收視率都很不錯，只是，可惜了我的「先見之明」。

不過，我最想開的烹飪節目跟現在電視上當紅的烹飪節目還是有點差別。我最想做的節目是結合CALL IN 與烹飪的帶狀節目。每天半小時，由一位主持人與一位專業廚師把關，節目中還得有一個大冰箱放滿各式食材以應付各種狀況。每天，開放觀眾CALL IN電話或是傳真來點菜，由廚師現場烹煮，一方面可以跟觀眾互動，一方面還可以教導大家善用食材增進烹飪技巧。這個節目型態的發想主要是針對想學做菜的年輕人，讓她們願意下班後回家自己做菜，不需要另外購買食材，就針對自己冰箱中現有的食物來變化。也就是說把方式改為讓觀眾點菜，廚師做菜，跟現在的單一交流(廚師片面示範教學)方向不同。

我偶爾也看烹飪節目，有時候，看到廚師示範特別技巧也會心動、也會心有戚戚焉，但是，臨床表現上，卻常常落入「知識」是「知識」，無法變成「常識」的困境！也就是說，看得懂卻不會用！我想，像我這樣的人應該很多！況且，在購買食材這件事情上，每個人都有很大的盲點，平時會吃的食材就會買，不吃的食材怎樣也不會列在購物清單上，所以買來買去都是差不多相同的菜色。又因為作法無法提升改進，對於食物本身的搭配也受限於經驗而無法求新求變，煮出來的菜餚也就大同小異，煮久了，家人吃的索然無味，做菜的人也會漸漸失去做菜的興趣與信心。我覺得這樣的模式應該被改變，總得有人來示範教學教導做菜──做的是我們家愛吃的菜。當然，我也不反對學習新菜色，只是，針對某道菜特別去購買食材，其實，很不合乎人性。除非是拿著紙筆、端坐在電視機前聽寫，要不，到了超市，誰還能記得到底要買多少材料、多少重量呢？

如果，節目型態稍稍改一下，由觀眾CALL IN 點菜，由廚師做菜，不但能示範教學，還可以學習新的菜色組合方式，對廚藝簡單的現代新手家庭主婦來說，應該會幫助更大。以下，就來示範節目型態。

「型女大主廚」節目現場

主持人：「我們現在來接聽一位嘉義李小姐的電話，李小姐請說。」

李小姐：「你好，今天週四，我家冰箱沒啥菜了，可是，我需要解決兩個人的晚餐，又不想吃泡麵。」

主持人：「沒問題，週四晚間、冰箱沒菜很正常，週末到了嘛。李小姐，請告訴我妳現在手邊有哪些材料？」

李小姐：「我有1顆紅洋蔥、兩條培根、一片豆乾、一支蔥、幾隻蝦仁以及兩樣各剩下幾片葉子的青菜，還有一大碗白飯。」

於是，隨著電話唸到的菜單，助理人員開始備菜，大廚開始準備。

大廚解說：「依照李小姐的材料，我們來作一道什錦炒飯。首先，我們先把材料依照順序切好，切的時候務必盡量注意把食材切成同樣大小的塊狀，食用的時候比較容易入口。」

大廚解說：「先把材料切好、準備好，到時後才不會手忙腳亂、忘東忘西。」

大廚解說：「青菜的選擇可以很隨性！如果是用葉菜類，那就最後再加，可以增加炒飯的顏色，也可以保有蔬菜的鮮脆口感。不需要經過水煮，這邊示範用的是花椰菜與豆子，這兩類青菜都比較需要花時間烹煮，所以先煮過再炒比較容易同步熟透」。

我超愛鹹魚炒飯，買鹹魚從來都只是為了炒飯。

大廚解說：「炒飯的時候可以加入一點魚肉片，各式魚都可以，如果是生魚，那就先把魚片煎熟，再徒手撥成小塊，份量不要多，重點是要取其鮮味。使用罐頭魚類也可以使用，只是要注意湯汁不要一起倒進鍋中。」

大廚解說：「煎魚後的鍋子，原鍋就可以下料，先把需要爆香的香辛料放入，略炒。等到香氣出現之後，放入培根丁與豆干丁混炒。小火慢炒就可以，讓培根丁可以慢慢將油脂釋放出來，增加香氣。這時候炒菜的重點在於保持各類食材的口感，如：培根丁酥脆、豆乾香嫩。」

大廚解說：「把白飯先打散，再倒入鍋中，慢慢把飯拌鬆、混合均云。動作要輕、不要壓、慢慢打鬆飯團就可以。」

大廚解說：「等到所有材料都已經混拌均勻，所有米飯都已經鬆動，可以熄火並且開始調味。調味的時候一定要試吃，調味料可以用黑胡椒、白胡椒、義大利紅椒粉、西洋香料、辣椒粉、咖哩粉、七味子...都可以自己試試看。」

大廚解說：「拌好之後，就可以盛盤上桌，大功告成了。這是今天李小姐簡單利用剩下的一點材料做出的『什錦炒飯』。這到炒飯其實用到的油量很少，可以配合的炒料卻很多，除了冰箱中剩下的菜餚可以用，也可以加入果乾、堅果一起混炒，變化很豐富。單吃不單調，但是，如果還有其他食材，配上一盤沙拉或是青菜、一道湯品、一盤肉類，也可以變得很豪華，請大家試試看。」

主持人：「好的，謝謝大廚的說明與示範，希望可以幫上李小姐的晚餐。」

李小姐：「我做好了，謝謝，真是太感激了。」

...................................................以上狗血鏡頭只是一場黃粱夢，黃粱熟ㄌ，夢也就醒了...............................................

我常常做這種「拌飯」。就我自己想，這種作法不太算是「炒」飯，第一、我用的飯都是熱的；第二、我每次把料炒熟後就熄火，然後慢慢把飯料拌好；第三、我用的油量很少，只是靠料的味道來提飯的味道。每次做「拌飯」，就跟煮泡麵一樣，很多料都可以放入，最高紀錄可以放15種料，吃過拌飯的朋友或是客人都很讚美，算是拿手菜之ㄧ。男人很會煮泡麵，他煮泡麵不像我加很多料，但是總能在很多料中挑出可以跟麵相合的食材，這種天份我沒有，只能「多以補拙」，總算，平分秋色，各有擅場囉！